Låt oss börja med det faktum att majoriteten av läsarna vi tillfrågade (cirka 80 %) anser att äpplen fyllda med deg gjord på ägg, socker och mjöl är ”riktig charlotte”. Det finns ingen gräddfil eller kefir i denna äppelpaj. Men detta betyder inte alls att de återstående 20% av läsarna bakar mindre välsmakande och mindre autentisk charlotte!
Vad vi kommer att prata om i artikeln:Varför blir inte en charlotte gjord med kefir eller gräddfil fluffig och legenderFlystig charlotte med gräddfil utan läsk. Läcker charlotte med kefir
Varför blir inte charlotte gjord med kefir eller gräddfil fluffig?
Låt oss börja från motsatsen. Varför blir degen fluffig? För att något ”höjer” honom. Det finns få sådana ”uppfödningsmedel”, de viktigaste är:
– äggvita;
– jäst;
– läsk;
– bakpulver.
Det finns också alla möjliga nymodiga tillsatser eller aquafaba (vatten från matlagningsbaljväxter) vispad till ett fluffigt skum, men ändå finns alla de viktigaste ingredienserna i listan ovan.
Vad kan nu stoppa alla dessa ingredienser från att bilda starka bubblor i degen, vilket gör bakverken höga och luftiga? Det är mest fett. Inte bara vegetabilisk olja eller smör, utan även fettet som finns i fermenterade mjölkprodukter, även om det är lite fett i dem. Tja, och en stor mängd vätska.
Det finns inget fett eller vätska i den klassiska charlotte sockerkakan. Och om du vispar äggen och sockret riktigt bra till ett tjockt krämigt skum (detta tar ca 10 minuter med en mixer), och sedan inte sänker degen, blanda i mjöl för kraftigt, då blir charlotten fluffig och mjuk.
Charlotte gjord på gräddfil och kefir innehåller både fett och vätska, och volymen av dessa produkter är vanligtvis ganska stor – 150–250 g per paj. Och oavsett hur hårt du vispar, kommer äggen och sockret att falla av så fort du tillsätter kefir eller gräddfil till dem. Så, kan inte en charlotte gjord på gräddfil eller kefir vara fluffig? Klart det kan!
4 sätt att göra charlotte med kefir eller gräddfil fluffig
För att göra charlotten fluffig måste du vispa äggen med en viss teknik.
- Vispa inte äggen för mycket, tillsätt läsk eller bakpulver till degen, eller båda (vi kommer att prata om detta separat nedan).
- Vispa ägg och socker noggrant, blanda dem först med mjöl och tillsätt sedan försiktigt gräddfil eller kefir i blandningen.
- Separera vita och gulor, blanda gulorna, gräddfil/kefir och mjöl; Vispa vitorna med socker separat till ett stabilt skum, tillsätt detta skum i 3 tillsatser till degen.
- Blanda alla ingredienser i en mixer och häll dem i en form fylld nästan till toppen med hackade äpplen – charlotten blir väldigt saftig och hög, och den här är till och med bättre än fluffig.
Bakpulver eller bakpulver?
Båda två, bakpulver och bakpulver, gör samma jobb. De går in i en kemisk reaktion med andra ingredienser, vilket resulterar i koldioxidbubblor som höjer degen. Soda kräver vilken syra och vätska som helst som reaktantpartner. För bakpulver (det vill säga en färdig blandning av läsk och torr syra) – endast vätska.
Eftersom syra redan finns i både kefir och gräddfil, för ett sådant test är det inte nödvändigt att släcka läsk med vinäger, eftersom några av bubblorna kommer att bildas i luften och flyga bort till ingenstans istället för att arbeta i degen. Häll bara bakpulver i mjölet, blanda noggrant och fortsätt sedan enligt ditt recept. Behandla bakpulver på samma sätt.
Men varför säger många recept att man behöver både bakpulver och bakpulver? Detta beror på att de fungerar lite olika. Soda frigör all sin koldioxid så fort den kommer i kontakt med vatten. Och moderna bakpulver fortsätter att göra detta under hela bakprocessen. Så att blanda dessa två ingredienser ger en mer pålitlig fluffighet.
Hur mycket bakpulver eller bakpulver behövs – ju mer, desto fluffigare blir charlotten? Inte alls! Kom ihåg att för mycket bakpulver kan göra att degen smakar bittert (och för mycket bakpulver kan göra att den luktar läsk). För mycket bakpulver eller läsk gör också att degen jäser snabbt och sedan faller: luftbubblorna i degen blir för stora och kollapsar.
Så håll dig till den allmänt accepterade proportionen:
5–6 g (1 tsk) bakpulver eller blandning med läsk per 130–140 g (1 kopp) mjöl.
Deg för fluffig charlotte med gräddfil eller kefir
Charlotte ska gräddas i nedre tredjedelen av ugnen, förvärmd till 160–180 °C
Charlotte gjord på gräddfil eller kefir smakar annorlunda än kexcharlotte. Degen är blötare och tätare, en sådan charlotte – även om den är ganska luftig – torkar inte ut längre. Och använder du bakpulver/bakpulver tar det kortare tid att förbereda. När allt kommer omkring, som vi redan har sagt, är det ingen idé att vispa ägg under lång tid till ett fluffigt skum – bara blanda dem med socker tills det löser sig.
För att göra charlottedegen fluffig och inte falla, följ dessa regler:
– använd beprövat högglutenmjöl (proteinhalt 10–11%);
– tillsätt inte läsk och bakpulver till den färdiga degen, utan till mjölet och blanda noggrant, annars kommer degen att jäsa ojämnt;
– förvärm ugnen i läget ”överst och botten”, utan varmluft, till 160–180 °C;
– ställ formen med charlotten i nedre tredjedelen av ugnen och öppna inte luckan minst de första 30 minuterna, och helst 45.
Charlotte med hallon, plommon och andra fyllningar – hur gör man det fluffigt?
Allt i saftigare fyllningar – i plommon, jordgubbar, hallon, mogna persikor, körsbär, vinbär, tranbär, lingon eller äpplen som faller isär under gräddningen – kan förhindra att din charlotte blir fluffig. Så blockera henne! Ta eventuell stärkelse och en sil, strö de redan förberedda frukterna eller hela bären försiktigt med stärkelse och skaka dem försiktigt i en skål så att alla bitar/bär strös med stärkelse på alla sidor. Och först efter det lägg dem till degen.
Behöver jag omedelbart ta ut charlotten från ugnen?
Om temperaturen har ställts in rätt, den erforderliga gräddningstiden är uppfylld och charlotten är gräddad, kan du säkert ta ut den ur ugnen direkt och placera den på ett galler för jämnare gräddning (gallen gör att botten kan vara ”ventilerad”). Ingen dans med tamburiner: öppna först ugnsluckan något, öppna den sedan helt, ta ut pajen – inget av detta krävs.
Åh, förresten: kontrollera den faktiska temperaturen i din ugn! Ofta fungerar inte bakverk (det brinner, faller, gräddar inte) eftersom du ställer in det på 180 °C, men det värms upp till 220 °C eller, tvärtom, knappt når 150 °C. Eller så händer det ofta att ett av värmeelementen inte fungerar och uppvärmning sker endast underifrån eller endast uppifrån. Köp en termometer och kolla. Om något är fel, ring antingen en specialist eller justera vilken temperatur och vilket läge som ska ställas in för att få det du letar efter.
Myter och legender
Vi har valt ut de 5 vanligaste dåliga råden på Internet för att förklara varför du inte behöver följa dem.
”Äggen måste definitivt kylas!”
Någon blandade ihop ägg med vispgrädde för länge sedan. De ska vara kalla för att slå bättre. Med ägg är det tvärtom – de vispar mycket bättre i rumstemperatur. Dessutom, de mest kända konditorerna i världen för pastakakor, till exempel, värmer inte bara vitorna till rumstemperatur, utan ”torkar” dem också i 24–72 timmar! Det finns inget behov av det här tricket med hela ägg; ta bara ut dem ur kylen i 2-3 timmar innan tillagning.
”Du måste sikta mjölet! Försumma inte detta ögonblick – så här är det mättat med syre!”
I detta råd som upprepas som en besvärjelse är det särskilt roligt att se syre. Om mjölet är mättat med något, kommer det att vara med luft, och inte med syre. Faktum är att siktning lätt kan hoppa över om du inte har kakat mjöl som är hundra år gammalt.
”Det är bäst att ta en hopfällbar ugnsform med non-stick beläggning.”
Det är bekvämare att ta bort pajen från en hopfällbar form – det är sant. Men den – om den är gammal eller inte av mycket hög kvalitet – kommer lätt att missa äppeljuice eller smet som frigörs under gräddningen. Och non-stick-beläggningen garanterar inte att charlotten inte kommer att fastna på den. Du kan till och med baka charlotte i en stekpanna – det är ännu bättre om den är tung och tjockbottnad. Gör en ”fransk skjorta” för att göra kakan lätt: smörj pannan med smör och strö över mjöl, skaka av överskottet och ställ in det i kylskåpet för att göra beläggningen mer hållbar. Eller klä botten och sidorna med kvalitetsbakplåtspapper.
För att få charlotten lätt att ta bort från formen, smörj formen med smör och strö över mjöl, skaka av överskottet, ställ in i kylen för att göra beläggningen mer hållbar
”Efter hällning, se till att låta degen vila!”
Författarna till detta råd blandade ihop degen för charlotte med degen för pajer, tunnbröd och pannkakor. Om kexdegen får jäsa så faller den helt enkelt.
”När charlotten står i ugnen går vi på tå i köket!”
Vi går runt i köket som vanligt, Charlotte är ingen sovande bebis. Vad du egentligen inte bör göra är att öppna ugnen innan degen i ugnen ”blir starkare” och slutar reagera på vågen av kall luft utanför.
Lush charlotte med gräddfil utan läsk
Om du av någon anledning vill baka charlotte med gräddfil utan läsk, använd det här receptet – det är helt vanligt när det gäller ingredienser, men tekniken skiljer sig från den traditionella. Inget komplicerat – följ rekommendationerna exakt, så kommer allt att fungera.
Lush charlotte med gräddfil utan läsk
För att förbereda för 8–10 portioner behöver du:
- grönt äpple – 4 st. (cirka 800 g)
- ägg kategori C1 – 4 st.
- socker – 200 g
- gräddfil 20% fett – 200 g
- mjöl med en proteinhalt på 10–11 % – 160 g
- majs- eller potatisstärkelse – 1 msk. l. (12 g)
- vanilj eller kanel – frivillig
- salt – 0,2 tsk. (2 g)
- smör och mjöl till pannan
- Ta ut äggen ur kylen 2-3 timmar i förväg. Värm ugnen i ”top-bottom”-läget, utan varmluft, till 160 ° C. Smörj en 24 cm form med smör, strö över mjöl och skaka av överskottet. Placera den förberedda pannan i kylen.
- Skala äpplena, ta bort kärnan, skär fruktköttet i medelstora bitar. Använd en sil, strö äpplena med stärkelse och skaka dem försiktigt i en skål så att alla bitar strös på alla sidor.
- Separera vitan från äggulorna genom att lägga äggulorna i en bredare skål.
- Tillsätt gräddfil och ett par matskedar socker, samt vanilj/kanel, i skålen med gulorna, blanda noga. Tillsätt mjöl och salt, blanda noggrant igen.
- Börja vispa vitorna med en mixer på låg hastighet, öka den gradvis och tillsätt gradvis socker. Vispa tills skummet blir styvt (faller inte längre av skeden). Överdriv inte!
- B 3–Vik försiktigt ner den vispade vitan i degen i 4 steg, rör om med en spatel från botten till toppen.
- Lägg 3-4 matskedar smet i botten av den förberedda pannan, tillsätt sedan äpplena och jämna ut. Lägg försiktigt ovanpå…
