Hur steker man svamp i en stekpanna? – Det verkar vara en konstig fråga. Jo, här är en stekpanna, här är svamp, här är olja – ta den och stek den! Men i verkligheten finns det många detaljer som kräver förtydliganden. Behöver jag skala svamp? Behöver jag blötlägga? Hur är det med att koka? Hur länge ska man steka? Vilken olja smakar bättre i vilken svamp? Och så vidare. Låt oss ta reda på det.
Vad vi kommer att prata om i artikeln:
- Vilka typer av svamp finns det?
- Att tvätta eller inte att tvätta — det är frågan
- Hur man skär svamp för stekning
- Hur man steker svamp
- Vilken olja man ska använda för stekning
- Nu sätter vi igång Svamp med gräddfil i en stekpanna
Vilka typer av svamp finns det?
Svampar för stekning i en stekpanna är indelade i 3 typer: odlad, skogsätbar, skog villkorligt ätbar
Den första frågan som behöver besvaras: vad exakt har vi att göra med, vilken typ av svamp har vi? Låt oss glömma den komplexa vetenskapliga klassificeringen av svampar och till och med det faktum att de varken är växter eller djur och verkar ha en kollektiv intelligens. Vi kommer inte att prata om padda – de hör inte hemma i en stekpanna. Låt oss komma överens om att ur synvinkeln att steka i en stekpanna är svamp:
— odlade (champinjoner, ostronsvampar, shiitake, honungssvampar, eringi, enoki, etc.);
— Skogsätbara råvaror (vit, boletus, kantarell, boletus, boletus, vissa typer av russula, saffransmjölksmössor, puffbullar, etc.).
– skog villkorligt ätbar (mjölksvamp, mjölksvamp, rader, murklor, snören, vissa typer av russula, flugsvamp – ja, du kan äta flugsvamp! – etc.).
De två första kategorierna skiljer sig från den tredje genom att de kan (och ibland till och med behöva) ätas råa – vilket innebär att ingen speciell förberedelse utförs med dem innan de steks i panna. Villkorligt ätbara svampar blötläggs antingen under lång tid (främst före saltning) eller kokas i flera vatten.
När det gäller rengöring rengörs inte odlade svampar alls, men vissa ätbara och villkorligt ätbara svampar rengörs. Till exempel har smörsvampar ett bittert och hårt skal på hatten, och mogna asp- och boletussvampar har en svart beläggning på stjälken, vilket gör svampen klibbigare när den tillagas.
Att tvätta eller inte tvätta – det är frågan
Det är bättre att inte tvätta svamp. Det är bättre att blötlägga skogen i en stor mängd lätt saltat vatten för att rengöra dem från jord och tallbarr. Kultiverade kan helt enkelt torkas av med en servett
Om du har odlade eller ätbara svampar i händerna, försök att inte tvätta dem. Detta kommer nästan säkert inte att fungera med kantareller och de flesta russula – de drar direkt till sig tallbarr och jord. De måste blötläggas i rikligt med lättsaltat vatten och skrubbas försiktigt med en mjuk borste. Men resten av svampen kan helt enkelt torkas av med en servett för att ta bort damm eller jordbitar som de växte på. Varför är det dåligt att tvätta svamp? Eftersom de redan är väldigt vattniga och absorberar ytterligare vatten som en svamp. Och alla föroreningar i kranvattnet, såsom blekmedel, kommer att ”glitra med nya färger”, och det är absolut till ingen nytta för oss.
Hur man skär svamp för stekning
Hur man skär svamp för stekning – hel, halv, kvarts eller hackad – beror på den slutliga rätten
Vi har bestämt vilken typ av svamp, gjort förberedelserna, nu måste vi ta reda på hur vi ska skära dem. Det beror på den slutliga rätten. Stekt svamp kan vara:
– en oberoende maträtt – det vill säga bara stekt svamp och det är det, praktiskt taget utan någonting;
– en viktig ingrediens – som i stekt potatis med svamp, i en sallad med svamp, i svampgryta, etc.;
– en av många ingredienser i en maträtt som kräver sautering av svamp – som i kyckling- och svampjulienne, champinjon-, ris- och äggpaj, beef Wellington, etc.
I det första fallet behöver små svampar inte skäras alls – du kan bara ta bort stjälken från locket och steka dem hela, medan större svampar skärs på mitten eller i fjärdedelar. I det andra fallet kan svampen också skäras i hälften eller i fjärdedelar, eller i tunna skivor. Tja, i den tredje hackas svamp ofta nästan till gröt, så att de steker mycket snabbt, frigör överflödigt vatten, men inte får en för stark smak som skulle dominera rätten. För ju längre svampen steks, desto mer koncentrerad smak.
Vissa odlade svampar har stjälkar som är för sega att steka, som ostronsvamp och shiitakesvamp. Skär av dem och frys in – lägg dem i grytan när du gör grönsaksbuljongen.
Hur man steker svamp
Odlade svampar måste stekas med en viss teknik: värm först stekpannan mycket högt, torrstek sedan svampen tills de är gyllenbruna och tillsätt först sedan olja, salt och andra kryddor
Intressant faktum. Så fort man börjar steka odlade svampar i olja (eller ännu värre, med salt) blir de något vaga i smaken. Därför är den bästa ordningen med dem detta: ställ en stor stekpanna med non-stick på hög värme och värm tills den är lätt rökande. Tillsätt den beredda svampen och stek, utan att minska värmen och rör om ofta, tills en gyllenbrun skorpa visas på svampen. Nu kan du lägga till olja och kryddor, inklusive salt.
Tvärtom är det bättre att steka ätbara vilda svampar i olja och inte snåla. Det är fortfarande bättre att hålla värmen på maximal och inte lägga en massa svamp i stekpannan – annars kommer de alla omedelbart att släppa sin slemmiga juice och börja stuva i den istället för att steka.
Villkorligt ätbara svampar, som vi minns, måste kokas före stekning, och efter tillagning, låt allt vatten rinna av ordentligt och låt torka. Då kan du inte lägga mycket olja, och steka alla svampar samtidigt – men elden ska fortfarande vara stark.
Det finns inget behov av att använda ett lock i något av ovanstående alternativ – det kommer inte att tillåta fukten att avdunsta, och igen kommer du att sluta med gryta istället för zharekha (ordet ”zharekha” i Ural och andra regioner i Ryssland hänvisar till till svamp och potatis stekt i en stekpanna).
Vilken olja man ska använda för stekning
Det finns en mycket enkel princip här. Ju ädlare svamp du steker, desto mer smör vill den ha. Porcini-svamp, murklor, kantareller, portobello-svamp – använd smör eller klarnat smör. Undantaget kommer att vara några italienska rätter – till exempel pizza, där extra virgin olivolja är mer lämplig. Faktum är att alla svampar, även den vanligaste russula, blir läckra i smält smör. Men de klarar sig. Mindre ädla svampar tål lätt den vanligaste raffinerade oljan, som också kan värmas till en dis, vilket, som vi sa, är mycket användbart för svampens smak.
Nu börjar vi!
Om du redan har stått vid spisen, tagit fram en stekpanna, tagit på dig ett förkläde och gnuggar händerna i väntan på matlagning – här är steg-för-steg-instruktioner om hur du lagar de mest populära och snabba svamparna – med sura grädde i en stekpanna.
Du kan läsa hur man lagar svamp med lök, bovete, julienne (oooh, det är gott!) och doftande, mört kött med svamp här. Bonus: toppsmakkombinationer för att steka svamp på en mängd olika sätt!
Svamp med gräddfil i en stekpanna
Detta är det snabbaste och mest ekonomiska sättet att laga svamp i en stekpanna – med gräddfil. Det är bara nödvändigt att gräddfilen är smakrik, äkta, med en fetthalt på minst 25%, och ännu bättre än 40% – ja, den här sorten kan du bara köpa på marknaden eller från en gammal mejerista du känner. Då behöver du inget mjöl!
Svamp med gräddfil i en stekpanna
2 portioner
- 500 g svamp
- 200 g gräddfil med en fetthalt på 25 % eller mer
- 2 medelstora lökar
- 4–6 vitlöksklyftor
- 2 msk. l. smör
- 3 msk. l. mjöl
- salt
- surdegsbröd till servering
- Skölj eventuellt vilda svampar, eller ännu bättre, torka av dem med en servett, precis som odlade svampar.
- Skär av stjälkarna från locken. Skär stjälkarna i tjocka cirklar, skär locken på stora svampar i flera delar, små kan lämnas som de är.
- Skala löken och skär i medelstora fjädrar. Skala vitlöken och skär i skivor.
- Placera en stor tjockbottnad nonstick stekpanna på hög värme. Tillsätt inte olja ännu – låt pannan torka. Tillsätt svampen, dela dem gärna i 2-3 portioner så att pannan inte blir överbelastad. Stek, rör om då och då, 5 minuter. Om du steker i omgångar, lägg den färdiga svampen i en skål.
- Lägg tillbaka alla förberedda svampar i pannan, tillsätt smör, lök och vitlök skuren i små bitar, tillsätt salt, sänk värmen till medel, koka, rör om, i 5 minuter.
- Häll samtidigt mjöl i en annan stekpanna – en liten – och ställ över medelvärme. Stek, skaka hela tiden, tills mjölet blir beige.
- Strö mjöl över innehållet i pannan och blanda väl. Peppra, tillsätt gräddfil, blanda noggrant igen. Koka på låg värme, rör om ofta, 5 minuter. Servera med rostat bröd.
Användbara råd
Såsens smak beror mycket på graden av rostning av mjölet. Du kan prova att steka den på låg värme tills den är brun (bränn den bara inte!) – då blir smaken på såsen väldigt djup och verkar ha en lätt och mycket behaglig doft av karamell.
Om du upptäcker ett fel eller felaktighet, vänligen meddela oss. #stekt svampRELATERADE MATERIALKOMMENTARERLägg till en kommentar Ännu fler recept och läckra idéer på våra sociala nätverk
