I en mörk, mörk skog, i en mörk, mörk glänta, under mörka, mörka löv växte söta ljusröda svampar som kallas kantareller. Folk letade efter dem, samlade dem försiktigt, tog dem hem och lagade läckra rätter. Från mun till mun, från farfar till barnbarn, från mor till dotter, överfördes regler som måste följas för att inte förväxla dem med andra representanter för svampvärlden och för att laga mat inte på något sätt, men läckert utsökt. Sedan hände industrialisering och urbanisering – vad sägs om att gå in i skogen för en lugn jakt… Många recept från det förflutna har sjunkit i glömska, men vi kommer säkert ihåg hur man lagar dessa gula svampar och kommer att berätta i den här artikeln.
Vad vi kommer att prata om i artikeln:Kantareller och ställen där de bor Vad du kan göra med kantarellerHur många minuter att koka kantareller tills de är klarHur lagar man kantareller till soppa Festlig kantarellsoppa Behöver jag koka kantareller innan stekning Stekta kantareller med potatis och pocherat ägg Frys in kantareller för framtida bruk
Kantareller och platser där de bor
Kantareller, eller som de ibland kallas ”tuppar”, har varit bland de populäraste svamparna som används i matlagning i många decennier. Och av goda skäl: tack vare sin positiva färg ser de aptitretande och imponerande ut när de serveras, men viktigast av allt, de har en minnesvärd, ojämförlig delikat smak och arom. Samtidigt innehåller de en stor mängd protein, vitaminer (B, C, D), essentiella aminosyror och mikroelement som är viktiga för människor (järn, zink, magnesium, etc.). Det är också värt att nämna deras låga kaloriinnehåll – endast cirka 20 kcal per 100 g De absorberas väl av kroppen och har praktiskt taget inga kontraindikationer, och är därför mycket uppskattade och anses vara en attraktiv produkt för en hälsosam och välsmakande diet. Men som andra svampar bör de inte ges till små barn, och det är bättre för gravida kvinnor och äldre att använda dem med försiktighet.
Enligt experter kan du skörda din första skörd i början av juni, efter kraftiga regn och åskväder, men du kommer att samla de mest imponerande korgarna från augusti till och med oktober. De lyckliga är invånare i regioner med ett tempererat klimat och barrträd och blandade skogar – det är på sådana platser som ”cockerels” oftast finns. Men det finns också goda nyheter för andra: dessa svampar tål transporter bra, och därför kan de under säsongen hittas till försäljning nästan överallt.
Trots att forskare ännu inte har kunnat odla dem helt, kan du prova det i din trädgård. Låt oss säga direkt att uppgiften inte är lätt. Faktum är att dessa representanter för svampvärlden tillhör mykorrhizafamiljen, vilket innebär att de inte kan existera separat från träden från vars rötter de får fukt. Här fungerar inga stubbar, sågspån eller speciella underlag.
Vad kan man göra med kantareller?
Spaghetti med kantareller (Shutterstock/FOTODOM)
Kantareller är lämpliga för att tillaga en mängd olika rätter – de beter sig lika bra vid stekning, kokning och till och med bakning. I inlagd eller saltad form är de också bekanta för de flesta av oss. Och det bästa: genom att följa riktlinjerna för frysning kan du njuta av dem nästan året runt!
Efter att ha samlat ”cockerellen” måste du rengöra den från vidhäftande löv och kvistar och sedan snabbt skölja den i kallt vatten för att bli av med jord och sand – du kan använda en mjuk svamp eller trasa för detta. Torka sedan svampen på hushållspapper. Förresten, de behöver inte långvarig blötläggning – detta kommer inte att förbättra smaken på något sätt, men skogens subtila arom kommer att gå förlorad för alltid. Färsk kan produkten förvaras i kylen i 2–3 dagar. I det här fallet bör du tvätta det bara omedelbart före tillagning.
Och om du har samlat en imponerande skörd av ”tuppar”, prova att torka lite av det. När de är torra förvaras de bra i köksskåpet och tar inte upp dyrbar frysplats (vilket så ofta är en bristvara!). Torra svampar är utmärkta fyllningar för pajer och kundubs, soppor, samt dipp och pålägg.
Hur många minuter att koka kantareller tills de är klara?
För att laga kantareller måste du i de flesta fall först koka dem i kokande saltat vatten. I framtiden kan denna buljong användas som buljong – antingen direkt eller fryst för framtida bruk. Ju mer vatten per portion svamp, desto mindre tät och rik blir buljongen (senare kan den kokas ner för en mer koncentrerad smak) och vice versa. Dessutom, när du lagar mat finns det grundläggande regler:
1. Koka svamp i saltat vatten: 1/2 msk behövs för 1 liter vatten. l. salt.
2. Lägg endast svamp i kokande vatten.
3. Tillagningstiden räknas från det ögonblick vattnet kokar igen och beror direkt på vad som exakt kommer att hända med dem härnäst:
• för efterföljande frysning räcker det att koka svampen i 5 minuter, rinna sedan av i ett durkslag, torka och placera i behållare med tätt lock eller i speciella ziplock-påsar;
• för betning, koka svamp i kokande vatten med tillsats av en liten mängd vinäger i 15 minuter;
• före stekning kokas svampen inte alls eller förvaras i kokande vatten i bokstavligen 3-5 minuter – annars kan slutprodukten bli ”gummiaktig”.
Hur man lagar kantareller till soppa
Det rekommenderas att steka färska kantareller till soppa i en stekpanna först (Shutterstock/FOTODOM)
Soppan kan göras av färska, torkade eller frysta kantareller med buljong (kött eller grönsak), grädde eller vatten som bas.
Färska svampar steks oftast lätt i en stekpanna med lite olja. Det är här viktigt att de släpper ur saften, som behöver avdunstas något. Observera att du inte bör salta dem i detta skede! Därefter måste innehållet i stekpannan skickas till den kokande buljongen, tillsätt grönsaker och spannmål om så önskas och koka tills det är helt kokt. Det blir väldigt gott om du tillsätter smör eller lite tung grädde till denna soppa, samt finhackad persilja eller dill, torr vitlök och vitpeppar.
Om du har torra kantareller eller en blandning av torr svamp (vilket är ännu bättre) så fyll dem först med kallt vatten och låt dem dra lite. Skölj sedan noggrant för att ta bort eventuell sand och skär i medelstora bitar. Pressa och stek i vegetabilisk olja tillsammans med lök, morötter och andra grönsaker. Tillsätt den sauterade buljongen till den kokande buljongen, häll i svampvätskan och koka soppan tills den är mjuk, tillsätt färska eller torkade örter för smak.
Har du fryst svamp måste du först tina upp dem helt. Annars kommer de att förlora sin form och förvandlas till en oaptitlig massa. Dessa svampar ska tillsättas i soppan cirka 10 minuter innan de är klara, eftersom de redan har kokats innan de fryses.
Festlig kantarellsoppa
Kantarellsoppa tillagad enligt vårt recept kan säkert kallas kunglig! Den ges speciell sofistikering av grädde, konjak, svamp stekt med bacon och, naturligtvis, servering – krukor med ätbara deglock.
Festlig kantarellsoppa ()
Tillagning: 1 timme 45 minuter
6 portioner
För att förbereda behöver du:
• kyckling-, svamp- eller grönsaksbuljong – 1 l
• kantareller – 400 g
• smördeg utan jäst – 300 g
• grädde 33 % fett – 300 ml
• vitt vin – 200 ml
• lök – 2 st.
• stjälkselleri – 2 st.
• ägg – 1 st.
• konjak eller konjak – 60 ml
• skiva bacon – 1 st.
• vitlök – 2 kryddnejlika
• mald vitpeppar
• salt
1. Rengör kantarellerna från skogsrester, skölj dem snabbt under rinnande vatten och hacka dem grovt. Skär löken och sellerin i små tärningar, för vitlöken genom en press. Skär baconet i strimlor.
2. Tillsätt 1 msk i pannan. l. olivolja och värm väl. Tillsätt baconet, koka i 1 minut, tillsätt sedan lök, selleri och vitlök och koka tills det mjuknat, cirka 5 minuter. Tillsätt svamp och koka, rör om ofta, tills vätskan har avdunstat, 15 till 20 minuter.
3. Häll konjak i pannan, rör om, skrapa eventuellt brynt saft från botten med en spatel. Häll i vinet, koka upp, koka i 2 minuter. Tillsätt buljong och koka i 20 minuter.
4. Använd en stavmixer och puré soppan tills den är slät. Tillsätt grädde, salt och vitpeppar. Häll soppan i 6 ugnsfasta kastruller.
5. Värm ugnen till 175°C. Tina smördegen i förväg på översta hyllan i kylskåpet (aldrig nära kylaren!). Kavla ut degen och skär ut 6 cirklar. Pensla kanterna med uppvispat ägg. Täck kastrullerna med deg och förslut ordentligt.
6. Pensla locken med uppvispat ägg. Grädda grytorna i 15-20 minuter tills degen fått fin färg.
NOTERA TILL VÄRDINNAN
Om du förbereder den här soppan för barn, ersätt alkoholen med stark grönsaksbuljong.
FÖRresten
Hur beräknar man storleken på kepsarna? Mät krukans diameter och lägg till 2-3 cm.
Behöver jag koka kantareller innan jag steker?
Att steka är kanske det populäraste sättet att tillaga kantareller på. För att göra detta skärs de i inte för små bitar (du kan riva dem med händerna) och tillagas i en stekpanna med grönsaker eller smör tills de är gyllenbruna. Du kan också lägga till lök, vitlök, mejram, en kvist timjan eller enbär – det gör smaken på rätten rikare och mer komplex.
Om man ska tillaga svamp innan stekning eller inte är en fråga som det inte finns något tydligt svar på. Många tror att det inte är nödvändigt, medan andra tvärtom är säkra på att förkokta och sedan stekta svampar blir mörare. Det är logiskt att anta att du måste testa båda metoderna och själv bestämma vilken du gillar bäst. I vilket fall som helst kommer dessa att vara framgångsrika experiment och du kommer inte att gå fel – stekt ”cockerels” är otroligt gott! Servera dem på egen hand eller som tillbehör till nötbiff, fläskskalop eller grillad fågel. De passar även bra till haricots verts, babymorötter och potatis i alla former.
Stekta kantareller med potatis och pocherat ägg
Svamp med potatis är en klassiker som alla, eller nästan alla, älskar. Vi inbjuder dig att ”läsa” klassikerna på ett nytt sätt och lägga till ett pocherat ägg, som inte bara kommer att göra serveringen riktigt restaurangkvalitet, utan också ge de stekta kantarellerna en mer uttrycksfull och delikat smak.
Stekta kantareller med potatis och pocherat ägg (tillhandahålls av etablissemangets presstjänst)
Matlagning: 1 timme
4 portioner
För att förbereda behöver du:
• medelstor färskpotatis – 1 kg
• kycklinglever – 400 g
• ägg – 4 st.
• kantareller – 150 g
• lök – 1 st.
• mjöl – 2 msk. l.
• koriander – 2-3 kvistar
• vegetabilisk olja för stekning
• salt
• nymalen svartpeppar
• salladslök – valfritt
1. Skär potatisen i tunna skivor och stek i uppvärmd vegetabilisk olja tills den är kokt.
2. Rengör kantarellerna från skogsskräp, skölj snabbt under rinnande vatten och torka med hushållspapper. Skär svampen i små bitar (du kan riva dem med händerna). Skär löken i tunna ringar. Rulla levern i mjöl.
3. Värm vegetabilisk olja i en annan stekpanna och stek löken tills…
